Замена яиц в кулинарных ингредиентах, особенно в яичном белке, не так проста, как поворот ладони. Яйца - это чудо природы с уникальным сочетанием воды и белка. Это делает яйцо практически невозможным для имитации, не изменяя его с помощью промышленного химического вмешательства. С другой стороны, ни один из заменителей яиц не может функционировать в качестве яиц для загущения пищи, например, при приготовлении безе или майонеза.
Однако это изменилось примерно в марте 2015 года, когда инженер-программист из Соединенных Штатов Гуз Вольт обнаружил, что сок нута при встряхивании обладает теми же свойствами, что и яичный белок. Арабские бобы сари в настоящее время запатентованы и популяризируются под названием Aquafaba, которое происходит от латинского «Aqua» для воды и «Faba» для бобов.
Что такое Аквафаба?
Аквафаба - это вода, которую вы получаете из остальной кипящей фасоли (чечевицы, гороха или нута), или жидкость, содержащаяся в консервированном варианте готового продукта. Вы можете достичь оптимальных результатов от Aquafaba при обработке из бобов или нута.
После встряхивания с смеситель или ручные взбиватели яиц) Экстракт арабских бобов даст гладкую и блестящую текстуру, напоминающую обычные яичные белки, взбитые сливки или молочную пену, которые вы обычно найдете в своем любимом капучино.
Эта веганская кремовая пена сохранит пикантный запах бобов, еще будучи свежим, но исчезнет, когда пройдет процесс приготовления. Остаточного вкуса на языке тоже нет (после вкуса).
Арабские бобы сари с арабской лихорадкой растут в веганах и людях, у которых есть определенные пищевые аллергии, такие как яйца, в качестве альтернативы молочным и яичным ингредиентам для различных блюд.
Как экстракт арабских бобов может заменить яичный белок на веганский
Чтобы понять Аквафабу, вы должны сначала понять яйцо. Яичные желтки содержат белок, жир и холестерин, которые делают яйца более густыми и обогащают вкус.
Девяносто процентов содержимого яичного белка составляет вода, а остальное - белок. При встряхивании все эти белки разрушаются и связываются вместе, задерживая пузырьки воздуха, образующиеся в процессе взбивания. Этот процесс позволяет пене яичного крема держаться долго, что можно использовать для самых разных блюд, например, для суфле, макарон или торта Ангела.
Как на самом деле работает Aquafaba, до сих пор остается загадкой. Тем не менее, густая смесь белка и растворенного крахмала, как полагают, является ключом к успеху Aquafaba. Содержание белка и крахмала в нуте легко растворяется, при встряхивании замедляет повреждение пены, а также ее взаимодействие с химическими соединениями, называемыми сапонинами.
Сапонины давно известны своей способностью стабилизировать воздушные пузырьки, такие как эмульгирующие функции - собирать на границах воды и воздуха пузырьки и удерживать их вместе.
Несмотря на это, анализ сапонинов был проведен Лабораториями тестирования BioProfile, цитируемыми с веб-сайта Aquafaba, чтобы проверить механизм процесса пенообразования Aquafaba. Результаты анализа показывают, что в 180 граммах пены из сока нута в венке содержится всего менее трех процентов сапонинов. Это указывает на то, что на образование пены из аквафаба сапонины влияют лишь незначительно.
Какие питательные вещества содержатся в арабском соке?
Поскольку Aquafaba - это очень новая тенденция в области питания, подробности его анализа питания пока не доступны. Тем не менее, тот же анализ показал, что экстракт бобов - это не содержащий глютен пищевой продукт, с низким содержанием калорий, без сахара (заменен галактозой), без холестерина и насыщенных жиров.
Кроме того, считается, что Aquafaba имеет довольно высокое содержание кальция, железа, антиоксидантов, комплекса витаминов В, включая натуральные продукты без глютена, но не является основным источником клетчатки, усваиваемых углеводов, белков, липидов или минералов - хотя это все еще необходимо дальнейшие исследования.
Весь арабский орех сам по себе является одним из самых дешевых источников белка и содержит впечатляющие витамины и минералы, а также борется с раком.
Аквафаба содержит несколько калорий, что составляет около 3-5 калорий на столовую ложку.
